При цьому слід зауважити, що особливий присмак і приємний запах копченостям надає дим від яблучної, грушевої, вишневої, абрикосової деревини, а також ялівцю.
1. Домашнє засолювання сала в лушпиння цибулі.
Рецепт сала в лушпиння цибулі дуже простий, але в результаті ви отримаєте дуже смачний продукт, приготовлений в домашніх умовах – щось середнє між солоним і копченим салом. А головне – домашнє засолювання за цим рецептом не займе багато часу.
Для сала в лушпинні цибулі знадобиться:
1,5 кг свинячого сала
2 – 2.5 ст. лушпиння цибулі
2 ст. солі
4 ст. води
5 горошин чорного перцю
2 аркушові листи
4 зуб. часнику
1 ч. л. оцту
1 крапля рідкого диму
Готуємо сало в лушпиння цибулі:
Готуємо крутий соляний розчин. Для цього у воді розводимо сіль. Солі має бути дуже багато. Фортецю соляного розчину перевіряємо опустивши в розчин сире куряче яйце.
Якщо яйце тоне, то сіль додаємо ще, якщо спливає вже достатньо. У соляний розчин для гарячого засолювання додаємо промите лушпиння цибулі, перець, оцет і лаврушку. У ту ж каструльку кладемо сало. Воно має бути повністю втоплено.
Розсіл ставимо на дрібний вогонь і після закипання варимо 5 хв.
Після цього каструльку знімаємо з вогню, додаємо рідкий дим і накриваємо кришкою. При кімнатній температурі сало повинне простояти добу.
Наступного дня виймаємо шматки з розсолу, очищаємо їх від лушпиння і натираємо рубаним часником. Готово, тепер сало гарячого засолювання відправляємо на пару годинників у морозильник і подаємо до столу.
2. Копчення шинки без диму.
1 фунт (410 г) сажі від дров всипати в гарнець (3,3 л) м’якої води і варити під кришкою, доки не випарується половина води. Зняти з вогню, наполягти протягом ночі.
Вранці обережно злити зверху чисту воду, процідити крізь сито (рідина повинна мати колір міцної кави). Всипати у воду жменю солі; коли сіль розчиниться,
ретельно розмішати та опустити в розсіл м’ясо, приготовлене для копчення, так, щоб воно було вкрите водою.
Великий шматок свинини повинен мокнути 20-24 години, шматки сала – 4-6 годин, ковбаси та язик – 4-5 годин. Потім продукти необхідно повісити на протягу, щоб вони добре просохли; зберігати у сухому місці. Свинина дуже смачна і довго зберігається.
У домашніх умовах можна приготувати чудові стегенця, грудинки, корейки та ін, як гарячого, так і холодного копчення. При цьому слід зауважити, що особливий присмак і приємний запах копченостям надає дим від яблучної, грушевої, вишневої, абрикосової деревини. а також ялівцю.
Гаряче копчення.
Гаряче копчення – більш простий і швидкий спосіб і найчастіше використовується в домашніх умовах. Температура диму має бути в межах 35-55 градусів, тривалість процесу 12-48 годин. При цьому способі копченості мають чудові смакові якості, соковиту м’якоть, ароматний запах, зате вони менш довговічні у зберіганні. Однак якщо продукти копчення добре підсушити, це істотно продовжить термін їх зберігання.
Недоліком цього є канцерогенність диму, яка частково передається і продуктам.
Холодне копчення.
Холодне копчення передбачає більш тривалу теплову обробку, при якій м’ясо нагрівається незначно, оскільки температура диму коливається не більше 15-25 градусів. Час безперервного копчення 2-3 діб, великі частини – до 6 діб.
При багаторазовому копченні тривалість сеансу становить приблизно 2-3 години. Загальна тривалість копчення має перевищувати зазначених термінів. При цьому способі копчення жир майже не витоплюється, поверхня м’яса стає жирною. Ці продукти можуть зберігатися досить тривалий час.
3. Шинка холодного копчення у россолі.
Для розсолу: 900 мл води, 100 мл червоного вина, 120 г суміші солі з нітритами, 1 ч. ложка цукру, 1 ч. ложка ягід ягідника, 1 лавровий лист, 1 зубчик часнику.
Охолоджені шматки шинки скласти в каструлю. З зазначених інгредієнтів приготувати розсіл і залити їм шинку. Каструлю накрити кришкою та поставити в холодне місце.
Через 2 тижні розсол злити, шинку промити в теплій воді, просушити протягом доби, після чого коптити холодним димом.
У процесі копчення на тирсу слід класти ялинові гілки, що надасть шинці особливий смак, колір і аромат.
4. Шинка холодного копчення з ароматом коріандру.
Для розсолу: 1 л води, 120 г суміші солі з нітритами, 1 ч. ложка цукру, 2 ч. ложки цілих зерен коріандру.
Шматки шинки охолодити та скласти в ємність для посолу.
Потім розчинити у воді цукор, суміш солі з нітритами та всипати коріандр. Після цього шинку повністю залити розсолом. Ємність для посолу закрити та поставити у прохолодне місце. Через 15 днів витягти шинку з розсолу та обмити теплою водою, просушити її 1 день, а потім коптити холодним димом. У процесі копчення на тирсу насипати 1 год. ложку зерен коріандру.
5. Шинка холодного копчення з ароматом кмину.
Для посолу: 1 кг шинки, 1 ч. ложка цукру, 50 г суміші солі з нітритами, 1 ч. ложка кмину.
Охолоджені шматки шинки натерти, з усіх боків сумішшю солі з нітритами, цукром, кмином (особливо ретельно з боку шкірки). Покласти шинку в тазик для посолу шкіркою вниз.
Ємність закрити та поставити в приміщення для посолу. Шматки шинки, що у ємності, слід перекладати кожні 4 дні, шкіркою донизу. Через 3 тижні злити розсіл, залишити шинку в сухому вигляді на 4 дні. Потім залити її холодною водою та відмочувати протягом 14 годин. Після цього шинку вийняти з води, обмити теплою водою і просушити.
За добу можна приступати до копчення. Один раз на день коптити димом із низькою температурою до отримання золотистого кольору. Невелика кількість кмину, насипаного на тирсу, покращує смакові якості шинки.
6. Шинка холодного копчення з м’яса кабана.
Для розсолу: 1 л води, 1 ч. ложка глюкози, 2,5 ч. ложки ягід ягідника, 125 г суміші солі з нітритами (нітрітна сіль), 1 зубчик рубаного часнику, 1 ч. ложка коріандру.
Відокремити кульшову частину туші кабана, видалити всі кістки, укласти м’якоть в емальований посуд, залити розсолом, приготованим із зазначених інгредієнтів, накрити кришкою і залишити в прохолодному місці на 2 тижні. Потім м’ясо вийняти з розсолу, промити теплою водою, просушити протягом двох днів, підвісивши в приміщенні, що добре провітрюється.
Коптити шинку в 10 прийомів димом із низькою температурою.
7. Філе свиняче холодного копчення з кмином.
Для розсолу: 1 л води, 1/2 ч. ложки цукру, 110 г солі з нітритами, 1 зубчик часнику, 1/2 ч. ложки кмину.
Свиняче філе покласти в емальовану каструлю, залити розсолом, приготованим із зазначених інгредієнтів, накрити кришкою, поставити у прохолодне місце. Через 4 дні філе вийняти з розсолу, обмити теплою водою і просушити протягом доби в приміщенні, що добре провітрюється.
Після цього багато разів коптити філе димом з низькою температурою до готовності.
8. Шинка холодного копчення.
Для розсолу: на 1 л води – 1 чайна ложка цукру, 50 г суміші солі із нітритами (нітрітна сіль).
Свіжий свинячий окіст вимочити у холодній воді 48 годин. Потім перекласти його у велику емальовану каструлю та залити розсолом. У цьому розсолі його витримати 3 тижні, вийняти та підвісити для обсихання. Коптити багаторазово холодним димом до повної готовності, після чого підвісити для провітрювання.
9. Шинка холодного копчення з ароматом кропу.
Для посолу: 1 кг м’яса, 1 ч. ложка цукру, 50 г суміші солі з нітритами (нітрітна сіль), 1 зубчик часнику, 1 ч. ложка кропу.
Шматки шинки натерти з усіх боків сіллю з нітритами, цукром, часником та кропом. Покласти шинку в ємність для посолу. Місткість закрити і поставити в прохолодне місце.
Шматки шинки перекладають кожні 4 дні.
Через 3 тижні злити розсіл, залишити м’ясо у сухому вигляді на 4 дні. Потім залити шинку холодною водою та відмочувати протягом 14 годин, вийняти шматки та обмити теплою водою. Просушити в приміщенні, що добре провітрюється, і коптити через кожні 2 дні димом з низькою температурою (7 разів).
Як коптильний матеріал використовується букова тирса, на яку при кожному копченні кладуть трохи сушеного листя винограду.
10. Шинка холодного копчення із часником.
Для посолу: 1 кг м’яса, 50 г суміші солі з нітритами (нітрітна сіль), 2-3 зубчики часнику, 1 ч. ложка цукру.
Охолоджені шматки шинки натерти з усіх боків сумішшю дрібно нарубаного часнику та солі з нітритами, укласти в каструлю для посолу шкіркою донизу, накрити кришкою і помістити в прохолодне місце. Кожні 4 дні шматки слід перекладати. Через 3 тижні розсіл злити і залишити шинку в тій самій ємності ще на 4 дні.
Потім запитати її холодною водою і відмочити протягом 20 годин, після чого шматки вийняти з|із| води, обмити теплою водою і підвісити для просушування. Через добу шинку можна коптити до отримання золотистого кольору. Під час кожного сеансу копчення на тирсу слід класти гілки сосни.
11. Шпик холодного копчення.
Жир зі спинної та бічної частин свинячої туші товщиною від 1,5 см.
Для розсолу: на 1 л води – 130 г солі, 1 ч. ложка цукру, 0,3 г нітриту натрію.
Для розчину: на 1 л води – 50 г желатину, червоний перець за смаком.
Жир зачистити, зарівняти краї та витримати в концентрованому (30%-ному) розчині солі. Потім жир вийняти з розчину, укласти шматки шкіркою вниз один на одного в емальовану ємність, залити розсолом, приготованим із зазначених інгредієнтів і витримати в ньому протягом 8-10 діб, помістивши ємність у прохолодне місце з температурою 0-4 градуси. Потім шматки шпику вийняти з|із| розсолу, ошпарити і занурити в розчин желатину і перцю. Температура розчину – 65 °С.
Вийнявши з розчину шпик, дати стекти зайвій волозі та коптити при температурі 20-25 градусів протягом доби.
12. Окіст холодного копчення.
6 кг стегенця, 300 г солі, 10 г селітри, 20 г цукру, 3 г лаврового листа, 7 г гвоздики, 5 г запашного меленого перцю, 20 г коріандру.
Приготувати суміш із солі, селітри, запашного меленого перцю, лаврового листа,
гвоздики, цукру, меленого коріандру. Цією сумішшю натерти стегенце і помістити його в ємності, пересипаючи залишками суміші. Тримати 2 дні у кімнаті, перевертаючи 2-3 десь у день. Потім винести на холод, щільно закрити та витримати тиждень. Окіст вийняти з|із| розсолу, обмити в холодній воді і підвісити для просушування на 3 дні. Коптити 20 днів холодним димом.
.
13. Окіст холодного копчення (англійський).
4 кг стегенця, 500 г солі, 250 г цукру, 12 г селітри, 12 г перцю, 6 г ягід ялівцю, 3 г гвоздики, 4 кг патоки, 1,2 л води.
Окости помістити в емальовану ємність і посипати сумішшю солі, цукру, селітри, перцю, ягід ялівцю та гвоздики. Через тиждень додати патоку, розведену водою.
У цьому розсолі стегенце витримати ще 1 місяць, після чого вийняти, обсушити і коптити холодним димом до готовності.
14. Корейка гарячого копчення, запечена.
1,6 кг свинини від поперекової частини туші (товщина шпику не повинна перевищувати 3,5 см).
Для розсолу: на 1 л води – 110 г солі з нітритами, 3 ч. ложки цукру.
Свинину (поперекову частину туші) розрізати на шматки вагою 1,6 кг, видалити хребці та зарівняти краї ребер.
Охолоджене м’ясо скласти в емальований посуд, залити розсолом, виготовленим із зазначених вище інгредієнтів, накрити кришкою і поставити в холодне місце для просолювання. Через 20 днів розсол злити і витримати корейку протягом доби,
після чого коптити гарячим димом протягом 3 годин.
Копчену корейку укласти на деко, змащене жиром, і запекти в духовці протягом 1 години при температурі 180 градусів.
Зберігати корейку слід за температури 4 градусів трохи більше 5 діб.
15. Грудинка гарячого копчення варена.
2 кг грудинно- реберної частини свинячої туші з прошарками м’яса (товщина сала має перевищувати 2,5 см.).
Для розсолу: на 1 л води – 110 г солі з нітритами (нітрітна сіль), 3 ч. ложки цукру.
Охолоджене м’ясо помістити в емальований посуд, залити розсолом, виготовленим із зазначених інгредієнтів, і поставити в холодне місце для просолювання.
Через 20 днів м’ясо вийняти з розсолу та витримати його протягом доби у підвішеному стані. Потім грудинку слід прокопти гарячим димом не більше 3 годин при температурі 35 градусів. Після цього варити м’ясо протягом 1 години. Готову грудинку зберігати при температурі 4 градуси трохи більше 5 діб.
16. Рулет свинячої холодної копчення.
Для засолювання: 1 кг свинини, 1 ч. ложка цукру, 50 г суміші солі з нітритами, 1 ч. ложка запашного перцю, 1/2 лаврового листа, 1 ч. ложка цілих зерен коріандру.
Для приготування рулету необхідно придбати лопаткову частину свинячої тушки цілком. Згорнути цю частину тушки в рулет. Усі компоненти змішати та ретельно натерти його з усіх боків.
Укласти рулет у ємність для посолу. Місткість закрити і поставити в прохолодне місце. Рулет, що знаходиться в ємності, треба перекладати кожні 3 дні.
Через 7 днів злити розсіл, залишити рулет у сухому вигляді на 4 дні. Потім залити холодною водою і відмочувати протягом 12 годин. Після цього рулет вийняти з води,
обмити теплою водою і підвісити для просушування.
Через день рулет можна коптити холодним димом до отримання бажаного кольору.
17. Ребра свинячі копчені.
650 г реберної частини свинячої туші без шкіри.
Для розсолу: на 1 л води – 120 г суміші солі з нітритами, 1 ч. ложка цукру.
Залити ребра цим розсолом і витримати 3 доби у прохолодному місці за температури 0 градусів. Після того, як ребра просолилися, промити їх теплою водою і підвісити на гаки для стікання на 4 години. Потім, як вся вода стіче, коптити протягом 4 годин при температурі 33 градуси.
Після копчення ребра опустити в киплячу воду та варити при температурі 85 градусів до готовності. Після цього реберця охолодити.
Смачного.
