Щоб правильно замаринувати м’ясо, вкрай важлива послідовність дій. М’ясо потрібно маринувати на ніч, не додаючи до маринаду сіль. А ось солити шашлик можна лише під час приготування. Справа в тому, що сіль вбирає зайву вологу і якщо м’ясо посолити відразу, готовий шашлик вийде сухим.
У приготуванні цієї страви є кілька секретних тонкощів, які має знати кожен чоловік. Отже, три секрети по-справжньому смачного та соковитого кавказького шашлику.
По-перше, потрібно визначитись із м’ясом. Тут все залежить від ваших смакових уподобань. Наприклад, якщо ви любите свинину, то для свинячого шашлику ідеально підійде шийка. Для шашлику з баранини краще купувати м’ясо ягняти. Це можуть бути ребра або стегенця.
На соковитий шашлик із яловичини варто купувати стейкове м’ясо, в якому є багато прожилок.
Що стосується курятини, то на шашлик можна брати лише стегна. Інше куряче м’ясо буде надто сухим та жорстким.
Я зазвичай готую шашлик зі свинини. Для цього купую шию. Саме це м’ясо здається мені ідеальним, адже готовий шашлик виходить дуже соковитим, ніжним та ароматним.
Куплене м’ясо потрібно промити і порізати на шматки. Розмір шматочків приблизно 6 см*6 см. Якщо порізати м’ясо надто дрібно, шашлик вийде сухим і зовсім не смачним. А якщо шматки м’яса будуть надто великими, їх буде важко приготувати, адже зовні м’ясо почне пригоряти, а всередині воно буде ще сирим.
По-друге, смак шашлику залежить від правильно приготовленого маринаду. Традиційний маринад (сіль, перець та цибуля) для приготування шашлику кавказці не використовують. Щоб правильно замаринувати м’ясо, вкрай важлива послідовність дій, вважають мангальщики. М’ясо потрібно маринувати на ніч, не додаючи до маринаду сіль.
А ось солити шашлик можна лише під час приготування. Справа в тому, що сіль вбирає зайву вологу і якщо м’ясо посолити відразу, готовий шашлик вийде сухим.
Отже, для приготування маринаду вам знадобиться цибуля. Її потрібно багато. На кілограм сирого м’яса можна брати одну велику цибулину або дві маленькі. Цибулю потрібно дрібно нарізати або взагалі подрібнити в блендері. Саме так я не помилився. Справа в тому, що кавказці не звикли смажити цибулю на вогні разом із м’ясом, як це зазвичай робимо ми.
Вони додають цибулю тільки для смаку, тому і ріжуть її дуже дрібно, щоб смак був відчутним, але самої цибулі не було видно.
Перемішуємо м’ясо з цибулею та додаємо спеції. Спеції можна брати будь-які, головне брати ті, що ви любите. Я використовую спеції, які мені порадив мій кавказький товариш: часник, базилік, паприку, чорний мелений перець.
Достатньо буде 3-4 чайні ложки спецій.
Тепер до м’яса додаємо томатний сік чи кефір. Можна додати ще кілька столових ложок гранатового соку. Наприкінці додаємо 1 столову ложку соняшникової олії. М’ясо добре перемішуємо руками та залишаємо його маринуватися на ніч.
По-третє, смажити шашлик можна лише на вугіллі, що тліють. Відкритий вогонь може тільки нашкодити шашлику, тому наберіться терпіння та підготуйте гарний жар. Якщо жар буде досить гарячим, то на м’ясі утворюється золотиста скоринка, завдяки якій сік утримуватиметься всередині. Поступово жар охолоджуватиметься.
Завдяки цьому шашлик приготується ідеально.
Якщо на вугіллі з’явиться вогонь, то його не можна нічим заливати. Через це вугілля швидко охолоне і шашлик до ладу не приготується. Замість води використовуйте сіль. Просто засипте вогонь сіллю.
Кавказці готують шашлик приблизно хвилин десять. У нас чомусь звикли тримати його на вугіллі довше. До речі, не забувайте постійно перевертати шашлик, щоб він ідеально просмажився з усіх боків. Наприкінці приготування можна відвернути вугілля убік, і потримати шашлик над гарячими мангалом ще кілька хвилин. Не забудьте його посолити!
А поки шашлик “дозріває”, можна використати цей час з користю та приготувати смачний соус до шашлику. Звісно, кожному виду м’яса підходить різний соус. Однак, оскільки ми сьогодні готуємо свинячий шашлик, то й соус готуватимемо для свинини. Для цього я змішую томатну пасту, сіль, часник, оливкову олію та подрібнену петрушку.
Щоб усунути зайву кислоту, томатну пасту слід розвести у воді.
Ну от і все! Наш кавказький шашлик готовий, а до нього – смачний та пікантний томатний соус.