Чтобы придать супу особую прозрачность, в бульон добавляли свежие куриные белки. Уха по-царски одновременно очень изысканное и в то же время безыскусное блюдо, лишенное особых сложностей и хитростей. Если приложить максимум старания, то сварить кастрюльку «монаршего супа» по силам абсолютно любому кулинару. Рецепт, наиболее приближенный к изначальному, старинному варианту варки рыбного супа. Достаточно сложен на современный взгляд, но полученный результат стоит затраченных усилий.
Недаром царскую уху не раз поминали добрым словом в самых известных образцах старинной и современной прозы.
Важно! При варке куриного бульона в числе специй нежелательно использовать лавровый лист, так как эта пряность сильно маскирует запах курицы.
Ведь сама цель приготовления двойного (тройного) бульона для царской ухи и состоит в том, чтобы скрыть большую часть рыбного аромата запахом курицы.
Ингредиенты на 3 литра ухи:
Половина суповой курицы.
Рыбная мелочь – 800 г.
Небольшая тушка щуки – 500 г.
Водка – 30-50 мл. (рюмка).
Небольшая тушка судака – 500 г.
Морковь – 1 шт.
Лук репчатый – 1 шт.
Картофель – 4 шт.
Масло сливочное – 60 г.
Белок куриный – 2 шт.
Чеснок – 1 зубок.
Мука пшеничная – 1 ст.
Молоко любой жирности – 300 мл.
Яйцо куриное – 2 шт.
Масло растительное – 30 мл.
Сахар – 20 г.
Соль и любимые специи по выбору.
Зелень для декорации.
Приготовление:
Половину тушки курицы промыть, разделить не несколько частей и сварить на их основе крепкий бульон со специями. Курицу вынуть и разобрать. Кожу и кости выбросить, а мясо оставить на начинку для блинчиков. Бульон процедить.
Рыбную мелочь поместить в марлевый мешок и положить его в кастрюлю с куриным бульоном. Варить на среднем огне до тех пор, пока мелкая рыба не разварится. Мелочь также выбросить.
Тушки судака и щуки очистить, выпотрошить, разделить на крупные куски. Голова, хвост и плавники не понадобятся. Часть сырого филе оставить для начинки блинчиков.
Сварить рыбу в бульоне и после готовности отделить от костей и кожи. Подготовить смесь – осветлитель. Для этого примерно 100 мл. бульона охлаждают до едва теплого состояния и смешивают с крепко взбитым куриным белком до однородного состояния.
Полученный насыщенный тройной бульон осветлить белковой смесью и затем заново процедить уху от оставшихся после смешивания белых нитей и хлопьев.
Нарезать картофель крупным кубиком и положить в готовый бульон. Морковь и репчатый лук нашинковать в виде тонкой соломки и пассировать на сливочном масле до золотистого цвета. Добавить в суп.
После того, как сварится картофель, влить в кастрюлю 30 или 50 мл. водки и оставить блюдо настаиваться, не накрывая крышкой. Сделать тонкие блинчики к супу. Для этого замешать жидкое тесто из двух куриных яиц, холодного молока, пшеничной муки, сахара и соли.
Выпечь тонкие блины. Начинить раздельно рыбным и куриным фаршем. Для рыбного фарша филе судака и щуки перекрутить с зубком чеснока и половинкой луковицы, для куриного – мясо прокручивают только с луком.
Начиненные блины укладывают в сковороду, поливают распущенным сливочным маслом и запекают в духовке до готовности. Подают уху в глубоких порционных тарелках, присыпав любой рубленой зеленью.
На отдельном блюде располагают несколько разрезанных пополам блинов с различной начинкой.
.